Spalla d’agnello ripiena

Preriscaldate il forno a 150°C: Scaldate a fuoco medio un filo di olio in una padella antiaderente. Aggiungete aglio, cipolla tritata e rosolate per 10 minuti finché non diventerà morbida. Trasferite in una ciotola e tenete da parte.

Frullate 1 mazzo di basilico per pochi secondi. Aggiungete il pistacchio, le acciughe, il pane e frullate per amalgamare il tutto. Regolate di sale, unite la buccia grattugiata del limone, il composto di cipolla, un filo d'olio e amalgamate bene. Aprite la spalla, salate e distribuite al centro la farcia al basilico, poi avvolgete la carne su se stessa iniziando da un'estremità. Legate bene la carne con lo spago da cucina, poi spennellate con olio d'oliva.

Fate rosolare l'agnello a fuoco alto in una casseruola con coperchio adatta anche alla cottura in forno; dovrà cuocere un paio di minuti per lato, poi trasferitelo su un piatto a riposare.
Aggiungete l'olio, riducete il fuoco e rosolate il sedano e la cipolla affettata per 5-10 minuti
Mettete nuovamente l'agnello in tegame e irrorate con il vino, portate a ebollizione e aggiungete tanto brodo quanto ne serve per arrivare a coprire per metà la carne. Unite l'alloro e riportate a bollore.

Tagliate a metà il limone e unitelo alla carne in casseruola. Tagliate un pezzo di carta oleata grande abbastanza per coprire la carne e bagnatelo con acqua. Adagiate la carta intorno alla carne, coprite la casseruola con il coperchio e cuocete in forno per circa 3 ore, bagnando la carne con i suoi succhi durante la cottura.
Quando l'agnello sarà cotto trasferitelo su un vassoio e coprite con carta stagnola. Eliminate il grasso in eccesso nei succhi di cottura poi fate ridurre il sugo sul fornello a fuoco medio per 15 minuti.
Tritate il mazzo di basilico rimasto e aggiungetelo al sughetto prima di servirlo con l'agnello.