Ricetta Lumache in umido con crema all’aglio

Ricetta Lumache in umido con crema all’aglio

Caratteristiche:
    Cucina regionale

      ingredienti

      • Per le lumache

      • per la terra

      Indicazioni

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      Ricetta Lumache in umido con crema all’aglio.

      Le lumache in umido sono un piatto della tradizione popolare, soprattutto di alcune zone del Piemonte, ma anche al Sud. Le lumache di terra si raccolgono nei boschi, nei prati o nei giardini generalmente ai margini di un muro, durante o dopo la pioggia che le risveglia dal loro letargo estivo. Per spurgarle si devono mettere in un secchio coperto, per almeno 10 giorni senza alcuna alimentazione. Ormai da anni, però, la loro diffusione, è diventata più semplice grazie a una produzione di qualità. Si trovano in vendita fresche, conservate in salamoia o surgelate. Secondo la mia personale opinione quelle fresche sono più saporite. Quando le acquistate chiedete quelle già spurgate, vi risparmierete un sacco di lavoro. Prima di cucinarle, occorre pulirle. Dovete farle bollire una prima volta, sciacquarle sotto l’acqua corrente, togliere il guscio con l’aiuto di uno stecchino, sfilate con cura l’intestino (la parte attorcigliata che si trovava all’interno del guscio), dopodiché potete cucinarle come più vi aggrada. Oggi prepariamo le Lumache in umido con crema all’aglio, una ricetta del grande Chef Cannavacciuolo.

      Ricetta crema all’aglio

      Ricetta Fondo di vitello

      Ricetta Court Bouillon

      Ricetta Brodo di pollo

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      Passo 1
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      Per le lumache

      Far bollire le lumache. Scolarle, toglierle dal guscio e privarle delle viscere. Preparare un Court Bouillon con acqua, vino bianco, carota, sedano, cipolla, alloro, rosmarino e pepe in grani. Unire le lumache e portare a cottura. Scolarle.

      Passo 2
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      In una pentola soffriggere gli scalogni tritati, aggiungere le lumache e coprire il tutto col Fondo di vitello (in alternativa, con brodo di pollo e pelati frullati); lasciar cuocere per circa 90 minuti col coperchio e, se necessario, aggiungere del Brodo di pollo.

      Passo 3
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      Per la terra da sbriciolare sul piatto

      Impastare con un robot da cucina tutti gli ingredienti tranne il sale di Maldon. Stendere l’impasto su una placca con carta forno, aggiungere il sale di Maldon e cuocere a 165° per 15 minuti. Sbriciolare a mano.

      Passo 4
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      Impiattamento

      In una fondina, versare la crema all'aglio, spolverarla con la terra e adagiarvi le lumache.

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      • 2 ore 10 minuti
      • Per 4
      • Media
      • 165°

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      ingredienti

      Regola porzioni:
      Per le lumache
      48 Lumache spurgate
      300 ml di Fondo di Vitello
      1 Carota
      1 foglia di Alloro
      1 rametto di Rosmarino
      1 gambo di Sedano
      1 cipolla Cipolla
      3 grani di Pepe
      4 scalogni Scalogni
      Vino Bianco q.b.
      olio evo q.b.
      Sale q.b.
      Pepe q.b.
      Brodo di pollo q.b.
      per la terra
      200 g di Farina di grano arso
      130 g di Farina di Mais
      160 g di Burro a temperatura ambiente
      1 Uovo intero
      1 Tuorlo
      3 g di Sale di Cervia
      30 g di Zucchero di canna
      Sale di Maldon per l'impiattamento
      4 cucchiai di Crema d'aglio

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