La Tindalizzazione

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Cucina regionale

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La Tindalizzazione:

Ci siamo, tra poco sarà estate anche se qui a Milano nel momento in cui scrivo non sembra proprio voglia arrivare, e in estate, molti si dilettano nella preparazione di conserve e verdure sott’olio, io ad esempio vado matto per i pomodori secchi, conservati per l’appunto sott’olio.

Per la sterilizzazione dei vasetti appena creati io uso la Tindalizzazione.

La tindalizzazione è un metodo di sterilizzazione frazionata, in cui il riscaldamento a temperature di 60/100 °C per 30/45 minuti, viene applicato in modo discontinuo. A un primo trattamento termico che uccide le forme vegetative, viene fatto seguire un periodo di incubazione di 24 ore che favorisce la germinazione delle spore. Il materiale così trattato viene riportato alla temperatura di 60 / 100 °C per 30/45 minuti, al fine di uccidere le cellule vegetative originatesi dalla germinazione delle spore. Queste operazioni vanno ripetute 2 o 3 volte.

Io la effettuo così:

Una volta messa la verdura e l’olio nei vasetti e chiusi ermeticamente con i coperchi si deve portare a ebollizione i vasetti per tre volte a distanza di 24 ore l’una dall’altra, La bollitura deve durare circa 45 minuti e i vasetti devono rimanere nella pentola finché l’acqua non si sarà raffreddata.

In questo modo le spore di microorganismi ” se presenti ” nella conserva sbocciano, ossia sporificano, liberando il batterio che si moltiplica ma senza aver tempo di produrre spore e con le seguenti bolliture verranno debellati.

 

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