La farina

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Oggi voglio parlarvi di un alimento molto utilizzato in cucina la farina. La farina più comunemente utilizzata e che sicuramentre troviamo senza problemi in ogni supermercato, è la” farina bianca 00″, che essendo un prodotto raffinato non è molto salutare.
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Vediamo subito il perchè : questo tipo di farina è ottenuta attraverso la macinazione industriale del chicco di grano, che comporta l’eliminazione del germe e della crusca in esso contenute, ottenendo così una farina molto soffice e leggera, con una lunga conservazione ma molto ricca di zuccheri. Per questi motivi, questa farina (come tutti gli altri prodotti raffinati) provoca un aumento della glicemia, con conseguante incremento del’insulina che a lungo andare porta ad un maggior accumulo di grassi, quindi ci porta al sovrappeso e ad avere problemi gravi tipo diabete e ipoglicemia. La ” farina bianca ” è una farina che apporta calorie vuote, inoltre questo tipo di farina crea strati “collosi” nell’intestino che a lungo andare possono diventare vere e proprie incrostazioni talmente spesse da restringere il passaggio intestinale, creando così problemi di forti costipazioni, allergie, diverticoli e tanto altro. Giusto x rendere meglio l’idea, vi faccio presente che questo tipo di farina veniva sciolta in acqua ed utilizzata come colla x attaccare manifesti e rilegare testi antichi. Personalmente da quando x motivi di lavoro sono costretta a mangiare tutti i giorni al bar, tra pizze, panini e prodotti confezionati ho iniziato ad avere qualche piccolo problema di salute (cattiva digestione, pancia gonfia, allergie alimentari),e da qui ho fatto mia la frase di un vecchio filosofo tedesco ( Ludwig Feuerbach), che dice ” l’uomo è ciò che mangia”, quindi ho iniziato a documentarmi sui vari tipi di farine alternative ed ho cominciato a sperimentarle. Ricordiamoci che la nostra salute è strettamente legata a ciò che mangiamo, per cui dobbiamo cercare di scegliere sempre il meglio. La soluzione migliore è senza dubbio quella di consumare farine e derivati (pasta, riso, ecc.) integrali, ma non è così semplice, perchè molto spesso le farine integrali vendute nei supermercati non lo sono x niente, xchè sono farine raffinate alle quali viene aggiunta un pochino di crusca. La vera farina integrale ha un colore piuttosto scuro ed un gusto particolare, che non a tutti piace, ma x ovviare a quest’ultimo problema, potete iniziare ad utilizzarla sostituendo una piccola parte della “farina 00”, ed aumentandola graduatamente fino ad utilizzare solo quella integrale. Un’altra caratteristica della farina integrale è che non “lega ” come la farnina bianca, quindi in molte preparazione bisogna mischiarla con altre farine x ottenere dei buoni risultati. Oltre alla farina integrale possiamo contare su moltissimi altri tipi di farina che apportano nutrienti salutari, come ad es. la farina d’avena, quella di quinoa, di grano saraceno, di miglio, di kamut, di riso, di mais, di farro, amaranto, orzo, segale, sorgo, teff, e tante altre…

Vediamole ora più nel dettaglio…

In cucina ogni ricetta necessita di un particolare tipo di farina per una riuscita ottimale.
In cucina, la farina può essere utilizzata principalmente per :

– produrre pane e pasta

– produrre torte e prodotti di pasticceria

– addensare sughi e salse
Per produrre torte lievitate con lievito chimico e per addensare sughi e salse serve una farina ricca di amido e povera di proteine. Infatti il lievito chimico agisce con il calore del forno durante la cottura e la presenza del reticolo di glutine si oppone al rigonfiamento della pasta, determinando distorsioni nella forma delle torte ( non a caso spesso si usa l’amido in aggiunta alla farina).
L’addensamento delle salse è causato dall’assorbimento dell’acqua da parte dei globuli di amido, che si gonfiano e rendono denso il liquido nel quale sono immersi. A tale scopo si usa spesso amido di mais (maizena) o di patate (fecola), che hanno il pregio di formare salse più chiare e insapore.
Le caratteristiche più importanti ai fini della panificazione riguardano invece una serie di caratteristiche che si riassumono nella FORZA DELLA FARINA. La forza della farina è legata soprattutto (ma non solo) al contenuto di proteine, in particolare di gliadina e glutenina, che insieme compongono il glutine. Una farina forte assorbe una maggior quantità di acqua nell’impasto e rende l’impasto più resistente. Queste caratteristiche consentono una maggior resistenza alla lievitazione grazie alle maglie più solide di glutine, evitando quindi che gli impasti si sgonfino e migliorando la qualità del pane. La forza della farina si misura con apposite prove meccaniche sull’impasto (prova di estensibilità e di resistenza).
Le farine vengono classificate in base alla loro forza da un indicatore “W” ( solitamente stampato sulla confezione della farina):

– FINO A 170 W sono farine deboli, che vengono utilizzate x biscotti, grissini, cialde e piccola pasticceria. Queste farine assorbono circa il 50% del loro peso in acqua.

– DA 180 a 260 W sono farine medie, utilizzate x impasti lievitati che necessitano di una media quantità di acqua (o liquidi in genere), come per esempio il pane all’olio, il pane francese o alcuni tipi di pizza. Queste farine assorbono dal 55 % al 65% del loro peso in acqua e sono quelle generalmente più usate in pizzeria.

– Da 280 a 350 W sono farine x impasti lievitati che necessitano di una elevata quantità di acqua (o liquidi in genere), come brioches, pasticceria lievitata, babà e pizza. Queste farine assorbono circa il 65% 75% del loro peso in acqua.

– OLTRE I 350 W sono farine con grani speciali, principalmente Americani e Canadesi (come ad es. la manitoba), usate per rinforzare le farine più deboli o per produrre pani particolari. Queste farine assorbono fino al 90% del loro peso in acqua.
Purtroppo però il “W” non viene riportato nelle farine per uso domestico, quindi l’unico dato per scegliere la farina è quello relativo al contenuto in proteine. Più elevato è questo valore, maggiore è l’attitudine alla panificazione. Se volete acquistare farine a seconda della loro forza “W”, dovrete rivolgervi direttamente a forni e pasticcerie, oppure a rivenditori diretti di granaglie.
COME SI SUDDIVIDE LA FARINA :
– Dalla macinazione del grano tenero si ottiene la cosidetta “farina bianca”, che può essere di diverse tipologie in base al grado di raffinazione:farina integrale, farina tipo 2, tipo 1, tipo 0, tipo 00.
Farina 00: questa farina è la più raffinata ottenuta grazie alla macinazione del chicco di grano di cui si eliminano tutte le parti migliori a livello nutrizionale: germe (ricco di vitamine, sali minerali e aminoacidi) e crusca (ricca di fibre). Risultato? Rimane solo l’amido, ovvero carboidrati semplici ricchi di zuccheri. In sostanza mangiamo qualcosa che non dà quasi nulla al nostro organismo ma che al contrario contribuisce al rialzo della glicemia.
Farina 0: farina un po’ meno raffinata della precedente ma che comunque ha perso gran parte dei suoi principi nutritivi, contiene comunque una piccola percentuale di crusca.
Farina 1: meno raffinata delle due precedenti, possiede una percentuale maggiore di crusca.
Farina 2: questa è conosciuta anche come farina semi-integrale. Personalmente la consiglio in quanto mantiene buone caratteristiche nutrizionali ed è più facile da utilizzare rispetto alla farina integrale. E’ un buon compromesso per chi non vuole passare direttamente all’integrale.
Farina integrale: la migliore in assoluto, soprattutto se macinata a pietra e quindi senza subire surriscaldamento che potrebbe limitarne i principi nutritivi. E’ questa la vera farina, quella che si utilizzava anticamente prima che si scoprisse come l’estrema raffinazione portasse ad un farina più sottile che dava un pane più bianco e morbido. La farina integrale contiene tutte le parti del chicco ed è per questo un alimento completo.
Sotto il profilo prettamente salutare è risaputo che la farina più è raffinata più è considerata “dannosa” x la salute, xchè è difficile da digerire, povera di sali minerali, aminoacidi e vitamine. Inoltre determina un innalzamento dell’indice glicemico con conseguenze pericolose per la salute.
– Dalla macinazione del grano duro si ottiene la semola integrale, la semola e la semola rimacinata. Dal grano duro non è possibile ottenere la cosidetta “farina bianca”, la semola ha caratteristica di essere più “giallina” per la presenza di carotenoidi ed è piuttosto granulosa, (simile ad una sabbia sottile per intenderci), mentre la farina, invece, è bianchissima e di consistenza polverosa.

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– La semola è un prodotto meno raffinato rispetto alla semola rimacinata, dal colore giallo più intenso è di granulosità più grossolana, è ideale x la produzione della pasta fatta in casa la quale a differenza di quella prodotta con la semola rimacinata risulta più compatta e callosa, conserva grande sapidità e profumi, inoltre, risulta molto più facilmente digeribile. Con la semola non è possibile preparare lievitati di nessun genere o comunque vivamente sconsigliato poichè non lieviterebbero affatto, si avrebbe una massa compatta e sofficità pari a zero.
– La semola rimacinata di grano duro invece è ottenuta con un passaggio in più in fase di molitura, è di granulosità più sottile, dal colore più chiaro rispetto alla semola, è ideale x pizze, focacce ed altri lievitati.. A dire il vero è possibile utilizzarla anche per la plastificazione ma la pasta ottenuta con la semola rivaccinata è di qualità inferiore a quella realizzata con 100% semola poiche’ la semola rimacinata conferisce alla pasta una minore consistenza, la pasta si spappola facilmente, tiene la cottura molto meno, è più difficile da digerire, meno profumi e sapore.

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– FARINA DI GRANO DURO : Gli sfarinati di grano duro hanno un indice glicemico minore rispetto a quelli di grano tenero, infatti, la maggior dimensione dei granuli di farina, richiede un tempo più lungo per la loro degradazione da parte degli enzimi digestivi. La farina di grano duro si presta molto bene per la preparazione della pasta fresca, del pane, della pizza e di qualunque prodotto da forno dolce o salato. Rispetto alla farina di grano tenero presenta un W inferiore che non si adatta perfettamente alle lunghe lievitazioni.

– FARINA DI GRANO TENERO : quella di tipo “00” è la più raffinata, segue la zero ed infine la due. Mentre le prima due (00, 0) sono ottenute con la macinazione a cilindri del frumento nazionale, e manitoba canadese, la tipo 2 è ottenuta invece con la macinazione a pietra di solo frumento italiano. Ottima x la preparazione di prodotti da forno dolci e salati. Impiegare una tipologia piuttosto che un’altra, non cambia la destinazione d’uso, bensì maggiore sarà la raffinazione, maggiore sarà la lievitazione ( a scapito però del valore nutrizionale).
TIPOLOGIE DI FARINA :

– FARINA DI FRUMENTO DI TIPO “00” : Questa rappresenta la tipologia di farina maggiormente utilizzata per la preparazione di prodotti da forno sia dolci che salati, del pane o della pasta fresca. Si tratta purtroppo della farina meno ricca di elementi nutritivi a nostra disposizione.

– FARINA DI FRUMENTO INTEGRALE : E’ l’alternativa più semplice da reperire e da utilizzare in sostituzione alla farina di frumento di tipo 00, la più raffinata disponibile in commercio. La farina integrale può essere impiegata in sostituzione della farina 00 praticamente in qualsiasi preparazione, sia dolce che salata, dal pane, alle torte, ai biscotti. A volte può risultare necessario ritoccare leggermente le dosi degli ingredienti liquidi nel corso delle ricette, in modo da ottenere impasti esattamente della consistenza voluta. Rispetto alla farina 00, la farina integrale apporta crusca, vitamina E, vitamine del gruppo B ed una maggiore quantità di sali minerali.

– FARINA DI MAIS : Esistono diverse tipologie di farina di mais, dalla farina di mais bramata alla farina di mais fioretto. La farina di mais a granelli più fini può essere utilizzata per la preparazione di piccole piadine o tortillas, in sostituzione della farina di frumento raffinata. Può essere inoltre impiegata, in abbinamento ad altre farine, per la preparazione del pane, di biscotti, grissini e di altri prodotti da forno. La farina di mais è naturalmente priva di glutine. Il suo impiego più noto è legato alla preparazione della polenta.

– FARINA DI CECI: la farina di ceci può essere impiegata per la preparazione di pasta fresca, gnocchi, grissini, crespelle, plum-cake salati e biscotti dolci (dopo averla sottoposta ad un processo di “denaturazione” tramite calore nel caso dei biscotti e della pasta fresca), monche della classica farinata. E’ inoltre ottima per la panatura delle verdure e per la preparazione di burger vegetali. La farina di ceci più essere preparata in casa partendo dai ceci secchi.

– FARINA DI RISO INTEGRALE : La farina di riso integrale è una farina completamente priva di glutine. Può essere dunque considerata adatta all’impiego in cucina da parte di coloro che soffrano di intolleranze al glutine. S’ impiega in purezza per la preparazione di prodotti da forno dolci e salati, oppure in abbinamento alla farina di frumento (dal 15% al 30%), se si desidera ottenere una cospicua lievitazione. Può inoltre essere utilizzata come spolvero per la preparazione del pane, della pizza, delle tagliatelle e dei ravioli (evita che si leghino insieme). Rispetto alla farina di riso bianca, quella integrale, si presta con più facilità alla preparazione di prodotti senza glutine, in quanto la fibra contenuta aumenta la capacità di trattenere l’acqua. Consentendo di conseguenza di ottenere un impasto più facile da lavorare e con una propensione maggiore a svilupparsi e a trattenete l’anidride carbonica, durante la fermentazione.

– FARNIA DI FARRO INTEGRALE : La farina di farro integrale rappresenta un’alternativa interessante non soltanto alla farina 00, ma ad ogni tipologia di farina di frumento, soprattutto all’interno di una dieta già ricca di prodotti a base di frumento, come la pasta. La farina di farro integrale conserva completamente le proprietà dei chicchi del cereale da cui è ottenuta. E’ ricca di sali minerali e può essere facilmente impiegata per la preparazione di pane, pasta fresca, torte, biscotti e prodotti da forno in generale.

– FARINA D’AVENA INTEGRALE : La farina d’avena integrale può essere utilizzata per sostituire altre farine raffinate, in modo tale da ottenere una dieta maggiormente ricca di nutrienti. La farina d’avena è meno calorica ma maggiormente ricca di fibre e con un migliore potere saziante rispetto alla farina di frumento raffinata. Da un punto di vista nutrizionale l’avena abbassa il colesterolo cattivo (LDL), aumenta il metabolismo basale, il senso di sazietà (grazie alle fibre solubili) e rallenta inoltre l’entrata in circolo del glucosio: determinando un indice glicemico inferiore di tutto il pasto. Può essere utilizzata, specialmente in abbinamento alla farina di farro o alla farina di frumento integrale, per la preparazione di biscotti e plumcake, ma anche del pane, oltre che per addensare le vellutate di verdura o di legumi. Da sola può essere utilizzata x la preparazione del porrige.

– FARINA D’ORZO INTEGRALE : La migliore farina d’orzo integrale viene ottenuta dalla lavorazione tramite macinatura a pietra dell’orzo decorticato. La decorticatura dell’orzo è indispensabile per eliminare la parte indigeribile del cereale. E’ ricca di sali minerali, come calcio, fosforo e potassio. Può essere utilizzata per la preparazione di pasta fresca e di alimenti da forno dolci e salati. Trattandosi di una farina incapace di generare glutine, è fondamentale unirla alla farina di frumento tipo 0 (meglio se Manitoba), nella misura del 30% (orzo), 70% (frumento).

– FARINA DI SEGALE INTEGRALE : La farina di segale integrale andrebbe maggiormente riscoperta, al di fuori del suo utilizzo per la preparazione del pane nero, tipico di alcune regioni d’Italia. Essa infatti può essere impiegata nella misura del 100% per la preparazione del pane nero oppure in miscela al 20 % 30% con la farina di grano tenero, per la preparazione di prodotti da forno dolci e salati. La farina di segale migliore viene ottenuta tramite la macinazione a pietra.

– FARINA DI CASTAGNE : La farina di castagne è naturalmente priva di glutine. Essa può essere impiegata come unica farina per la preparazione del castagnaccio o per torte e plumcake, semplicemente sostituendola alla farina 00 all’interno delle normali ricette. La farina di castagne lievita ottimamente nel corso della preparazione delle torte, che risulteranno particolarmente morbide e friabile. Può essere impiegata anche per la preparazione di tagliatelle, gnocchi, pane e dolci. Essendo priva di glutine è buona norma abbinarla a della farina che genera glutine (70%)e (30%) castagne. Per farina che genera glutine si intende (farro, frumento e kamut). Nelle torte, dove si ricerca una buona morbidezza e friabilità, la % di farina che genera glutine va diminuita a favore di quella di castagne (il glutine determina impasti più ” gommosi”).

– FARINA DI QUINOA : La farina di quinoa viene ottenuta a partire dalla macinazione dei chicchi di questo pseudo-cereale di origine andina. Si differenzia dai cereali per via del suo contenuto di “lisina” e per una maggiore ricchezza per quanto concerne la presenza di amminoacidi. S’impiega dal 20 al 30% con farina che genera glutine (farro, frumento e Kamut) per la preparazione di qualunque prodotto da forno dolce e salato. E’ una farina ricca di sali minerali come calcio, ferro e potassio.

– FARINA DI SOIA INTEGRALE : La farina di soia è un prodotto che inizia ad essere conosciuto in Italia da pochi anni a questa parte, soprattutto da coloro che seguono una dieta vegana o vegetariana, grazie al suo alto contenuto proteico. Come tutte le farine di cereali, anche quella di soia è ottenuta dalla macinazione dei semi tostati. S’impiega al 20% con farina di frumento per aumentare il contenuto proteico, la sofficità, il colore e la conservazione dei prodotti da forno, sia dolci che salati (svolge un’azione simile al latte in polvere). La farina di soia non contiene glutine ed è ottima per i celiaci.

– FARINA DI KAMUT INTEGRALE : La farina di Kamut deriva dai processi di macinazione, abburattamento, calibrazione ed eliminazione di eventuali impurità, del frumento orientale, noto anche come grano rosso o Khorasan. La farina di Kamut può essere impiegata come alternativa alla farina di grano duro, per la produzione di pasta e sfarinati ad uso alimentare. Può essere impiegata per la preparazione di prodotti da forno dolci e salati sia in purezza che in abbinamento alla farina di frumento (per ottimizzare la lievitazione). La farina di Kamut possiede un alto potere energetico e calorico.

– FARINA DI TAPIOCA : Si tratta di una farina ottenuta dalla radice della manioca, un tubero (come la patata) lungo da 30/60cm originario dell’America del Sud. Viene ad oggi coltivato prevalentemente nei Caraibi, in Florida e in Africa. Da un punto di vista nutrizionale la farina di tapioca è costituita prevalentemente da amido, con tracce di proteine, grassi, fibre e sali minerali (calcio, ferro, fosforo, potassio, magnesio). Si utilizza per addensare creme, salse e per le preparazioni che devono essere caratterizzate da una elevata digeribilità.

– FARINA DI AMARANTO : Si ottiene dalla macinazione dell’amaranto su antiche macine in pietra naturale.
Diversamente da ciò che si pensa, l’amaranto non fa parte della famiglia dei cereali, bensì di quella delle amarantacee che comprende più di 500 specie. Da un punto di vista nutrizionale questa farina ha un contenuto proteico interessante. Contiene inoltre in abbondanza fibre e sali minerali (calcio, fosforo, magnesio e ferro). Si utilizza in abbinamento alla farina di frumento per la preparazione di prodotti da forno dolci e salati. Si presta particolarmente per la preparazione del pane etiopico (injera) e indiano (chapati). Ideale per prodotti dolci e salati. Essendo priva di glutine è consigliabile impiegarla in combinazione a farine che generano glutine come frumento, kamut o farro. La percentuale di impiego consigliata è il 30%. In purezza può essere impiegata per la pasta frolla e il pan di spagna.

– FARINA DI TEFF : si ottiene dalla lavorazione integrale del teff, un cereale tipico dell’Etipia e dell’Eritrea.
Il teff si presenta simile all’amaranto ma ancora più piccolo, infatti non raggiunge nemmeno 1mm di diametro.
Da un punto di vista nutrizionale il teff si distingue per un ottimo contenuto di carboidrati complessi (amido), fibre, calcio e ferro. Contiene inoltre mediamente il 12% di proteine. Esistono principalmente 2 varietà di teff, una bianca e una rossa. Dalla prima si ottiene una farina chiara (più pregiata e con un gusto più delicato), mentre dalla seconda si ottiene invece una farina scura (con un gusto più deciso). Questo tipo di farina viene impiegato nella preparazione di prodotti da forno dolci e salati, in particolar modo per la preparazione del pane injera. Essendo un cereale senza glutine, la farina ottenuta si può usare solo con farine di frumento (o farro o kamut), oppure per impasti dolci come pan di spagna o pasta frolla.

– FARINA DI SORGO : Il sorgo è un cereale molto simile al mais, ma più piccolo e completamente tondo. In Africa è in uso da moltissimi anni in alternativa al frumento x la preparazione del pane, anche se essendo senza glutine, viene usato per tipologie di pane simili a piadine. In occidente è stato avvalorato positivamente nell’alimentazione umana solo da pochi anni, x via del suo profilo nutritivo, del gusto gradevole e dell’assenza totale di glutine. Questo tipo di farina può essere impiegata x la preparione di prodotti da forno dolci e salati, in combinazione con farine che generano glutine, come ad es. farro, kamut e frumento.

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