La Bollitura e la Lessatura

La Bollitura e la Lessatura

Cucina regionale

Indicazioni

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La bollitura e la lessatura sono probabilmente due dei metodi di cottura più antichi. Esse prevedono l’immersione di un alimento in acqua o brodo in ebollizione, cioè alla temperatura di circa 100°. La lessatura invece, avviene con acqua ad ebollizione piena ma ad alcuni gradi meno, e con acqua praticamente ferma. La bollitura è una tecnica di cottura molto utilizzata x la cottura di pasta, riso, e uova. Anche la carne ed il pesce possono essere bolliti, ma  x cucinare la carne , il pesce e le verdure è preferibile utilizzare la lessatura. A seconda dell’alimento da cuocere, possiamo effettuare la bollitura o la lessatura a caldo o a freddo. Mi spiego meglio con alcuni esempi :

se dobbiamo cuocere cereali come pasta o riso, useremo la bollitura, mettendo la pasta o il riso direttamente in acqua a 100° in piena bollitura;

se dobbiamo cuocere dei legumi, useremo la bollitura a freddo (mettendo i legumi in acqua fredda con coperchio e portando ad ebollizione);La Bollitura e la Lessatura 2

se dobbiamo cuocere la carne, useremo la lessatura, mettendo la carne in acqua bollente salata senza coperchio;

se dobbiamo cuocere le verdure, useremo la bollitura in poca acqua e x un breve tempo x non disperdere tutte le sostanze nutritive delle verdure.La Bollitura e la Lessatura 1

La bollitura (così come la lessatura), è un metodo di cottura che ci consente di non aggiungere grassi di condimento, aromatizzando il cibo con spezie ed odori nell’acqua di cottura, x questo è un tipo di cottura consigliato a chi segue un regime dietetico.

Bollitura la pasta:

Per una buona cottura della pasta, occorre utilizzare 1 litro di acqua  per ogni etto di pasta. Appena l’acqua bolle aggiungere 10 gr di sale (aspettare che l’acqua bolla prima di aggiungerlo). Appena l’acqua avrà ripreso il bollore buttare la pasta ed alzare la fiamma x mantenere il bollore (che verra’ abbassato dalla pasta fredda). Durante la cottura ricordatevi di mescolare spesso con un forchettone di legno x evitare che grazie all’amido disciolto nell’acqua  la pasta tenda ad incollarsi. Un ulteriore suggerimento x far si che la pasta non si incolli (soprattutto se si tratta di pasta fresca all’uovo)è quello di aggiungere un cucchiaio d’olio evo all’acqua di cottura della pasta. Una volta cotta scolare e condire subito.

Bollire il riso:

Come per la pasta, anche il riso va aggiunto all’acqua in ebollizione salata. X bollire il riso bisognerà usare una quantità d’acqua pari a due volte e mezzo il volume del riso. Portate poi a bollore su fiamma vivace, salate (come x la pasta), aggiungere il riso, abbassare il fuoco e lasciar cuocere lentamente coperto. Per i tempi di cottura vi ricordo che varieranno a seconda del tipo di riso. Si va dai 12-13 minuti del riso comune ai 50-60 minuti di quello integrale, ma l’indicazione del tempo di cottura la troverete stampata su tutte le confezioni del vostro riso.

Bollire le uova.

La Bollitura e la Lessatura 3

Nel caso delle uova la bollitura serve x ottenere uova sode o alla coque. Per preparare le uova sode, prendete le uova e praticate un forellino con la punta di uno spillo all’estremità più arrotondata dell’uovo, prendete poi un padellino, mettetevi le uova (preferibilmente  a temperatura ambiente), aggiungete acqua fredda fino a coprirle, mettete sul fuoco e portate a bollore. Quando l’acqua inizierà a bollire calcolate 3 minuti x ottenere delle uova alla coque dove il tuorlo sarà morbido ma l’albume piuttosto rappreso e 4 minuti se volete che anche il tuorlo sia un po’ più rappreso.  Con una cottura di 6 minuti otterrete delle uova sode dette “barzotto”  dove il tuorlo sarà abbastanza sodo da poter essere tagliato ma ancora molto morbido e cremoso.  con una cottura di 8 minuti avrete delle uova sode con il tuorlo ancora abbastanza morbido al centro (ideale x i piatti a base di uova sode), mentre cuocendo x 10 minuti otterrete uova sode dove il tuorlo sarà completamente rappreso. Le uova non vanno mai cotte oltre  i 10 minuti perchè risulterebbero molto dure e diventerebbero verdognole. Una volta cotte per il tempo necessario  togliere dal fuoco e mettere il pentolino con le uova sotto il rubinetto con acqua fredda x fermare la cottura aggiungendo del ghiaccio appena inizieranno a intiepidire. questo passaggio oltre a fermare la cottura permetterà al  guscio delle uova di staccarsi più facilmente.

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