Come fare la biga per il pane

Come fare la biga per il pane

Caratteristiche:
    Cucina regionale

      ingredienti

      Indicazioni

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      Come fare la biga per il pane? Prima di tutto cerchiamo di capire cos’è la Biga.

      La biga è un lievito potenziato di acqua farina e lievito. È un impasto solido, può essere anche in forma liquida, ma in questo caso viene chiamato Poolish. La biga è un impasto che deve essere preparato dalle 16 alle 48 ore prima dell’utilizzo e il suo fine è quello di produrre una flora batterica che aiuti nello sviluppo della lievitazione del nostro pane.
      La preparazione della biga richiede (come tutte le lievitazioni per il pane) un’attenzione particolare. Difatti, occorre prestare attenzione alle dosi di acqua, farina e lievito e alle temperature se riuscirete a controllare tutti questi passaggi imparerete ad ottenere un pane perfetto.
      Ricordatevi sempre che si ha a che fare con una cosa “viva” che reagisce in modo diverso in base a stimoli diversi.

      Oggi noi parliamo di biga solida. Il rapporto tra acqua e farina nella biga solida il rapporto di acqua è del 40% del peso della farina. Esempio se avete due chili di farina l’acqua da aggiungere è di 800 g, a cui dovete aggiungere 1% di lievito, che nel nostro esempio è di 20 g di lievito di birra.

      Anche la temperatura è un fattore importante nella preparazione della biga. In questo caso si usa la regola del 55. In parole semplici il risultato delle tre misurazioni che adesso vi elencherò deve risultare 55. Le tre misurazioni sono: La temperatura dell’ambiente, la temperatura della farina e la temperatura dell’acqua. La formula è 55- temperatura dell’ambiente-temperatura della farina= temperatura dell’acqua. Esempio, se la temperatura dell’ambiente è di 22 gradi e la temperatura della farina è di 18 gradi. La formula per calcolare la temperatura che dovrà avere l’acqua nel nostro caso è 55-22-18= 15 gradi. Impastate con una planetaria a bassa velocità e grossolanamente, il risultato deve essere grumoso.

      Ora passiamo alla fermentazione della biga. Esistono due modi per far lievitare la biga, quella della lievitazione veloce che consiste nel farla lievitare per 18/20 ore ad una temperatura di 18 gradi. L’altro tipo di lievitazione della biga è quella di 48 ore. In questo caso la lievitazione sarà per le prime 24 ore ad una temperatura di 4 gradi mentre le seconde 24 ore ad una temperatura di 18 gradi.

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      Passo 1
      Segna come completo

      Versate tutti gli ingredienti in planetaria e impastate con il gancio per circa 5-6 minuti a bassa velocità. Il risultato finale dovrà essere un impasto quasi granuloso (non impastato fino in fondo).

      Passo 2
      Segna come completo

      Togliete dalla planetaria e trasferite in un contenitore. Coprite l’impasto con un telo di plastica e fatelo lievitare a una temperatura di 18 °C per circa 15-18 ore.

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      • 10 min + 18 ore di lievitazione
      • Per 1
      • Facile

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      ingredienti

      Regola porzioni:
      700 g di Farina 360W
      350 g di Acqua
      7 g di Lievito di birra

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